Tarte aux framboises façon Cyril Lignac et Benoit Couvrand

cuisinez avec flo

16 juin 2018

Alors, j'ai déjà mis des photos et viens de voir que j'avais marqué sur la première tarte que j’avais faite ici, que je mettrai la recette plus tard et ne l'ai pas fait :( Désolée) je remédie donc à cet oublie.Vous verrez en même temps que je me suis bien améliorée ;)

Pour 2 tartes (ce qui n’est pas préciser sur le fou de pâtisserie #23 2017

Emporte-pièce de 26 cm

Cercle inox de 22 cm de diamètre et 2 cm de hauteur

Cercle inox de 9 cm pour ajourer le milieu de la tarte.

Pour ma tarte, j’ai pris un cercle de 26 cm et celui du milieu de 9 cm

Pâte sucrée :

45g de poudre d’amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs

Travailler le beurre jusqu’à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélanger la poudre d’amandes, la fécule, sel et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger avec le beurre pommade. Ajouter 1/3 des œufs puis 1/3 de la farine. Mélanger 1 min et ajouter les 2/3 restants. Fraiser pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler, pour ne pas lui donner d’élasticité. Mettre la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

Crème d’amandes :

150g de poudre d’amandes
15g de poudre à crème (maïzena)
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs entier
120g de beurre

Dans la cuve du robot, munie de la feuille, travailler le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amandes. Mélanger et incorporer les œufs petit à petit et terminer par le rhum. Réserver.

Crème mascarpone framboise :

140g de mascarpone
280g de crème liquide entière à 30% MG
75g de sucre
50g de purée de framboises

Mélanger le mascarpone et la purée de framboises. Ajouter le sucre au mélange précédent. Incorporer la crème liquide et réserver.

Compotée de framboises :

265g de purée de framboises
20g de glucose (je n’en ai pas mis)
30g de sucre
4g de pectine NH (moi j’ai mis le même poids en gélatine)

Mélanger le sucre et la pectine(gélatine) puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre ~~et le glucose~~. Donnez un bouillon et retirer du feu afin d’éviter que la préparation ne soit trop dure.

Le fonçage du moule :

Préchauffer le four à 175°C. Etaler la pâte sucrée. Tailler un disque de pâte et découper une bande pour créer le rebord du trou central. Foncez le cercle préalablement beurré et poser le cercle au centre puis enlever pour créer le trou central. Oter le cercle central et placer la bande de pâte tout autour. Surtout bien beurrer les cercles aussinon vous ne pourrez pas les enlever sans casser la pâte.

Montage :

Verser la crème d’amandes dans une poche et garnissez le fond de tarte. Cuire ~~15 mins~~ 20 mins. Laisser refroidir.

Fouetter légèrement la crème mascarpone afin d’avoir une chantilly souple (Je l’ai fait au robot). Verser la crème dans une poche et recouvrer en la crème d’amandes à hauteur de la tarte. Lisser à l’aide d’une spatule.

Ranger les framboises jusqu’à recouvrir la surface de la tarte.

Il faudra environ 500 gr de framboises pour décorer la tarte.

Soupoudrer les framboises de sucre ~~glace~~ neige.

Il est marqué sucre glace, mais j’ai appris à mes dépend que c’est du sucre neige (cela résiste à l’humidité)

Garnisser l’intérieur de chaque framboise avec la compotée de framboises puis décorer avec des feuilles de ~~shiso~~ menthe.

Conseils et astuces :

L’utilisation de la fécule permet de la légèreté à la dégustation.

Monter la crème mascarpone au fouet assez doucement afin d’obtenir un foisonnement progressif. La crème doit être onctueuse mais pas trop ferme.

Pour la préparation de la crème d’amandes, les éléments doivent être juste mélangés, mais en aucun cas émulsionnés afin que la crème ne gonfle pas durant la cuisson et ainsi ne déborde pas de la tarte.