Entremet Mangue-Vanille-coco

Depuis la journée de Blog’Z’Day de Zôdio, nous avons acheté des moules individuels de la marque Silikomart et j’avais envie depuis un moment de faire un entremet avec de la mangue et du fruit de la passion. Mais impossible de trouver dans les magasins sauf sur internet de la purée passion du coup  j’ai décidé de faire mon insert à la vanille. Voilà, je vous explique le déroulé de mes entremets et comme j’en avais encore, j’ai rempli un moule éclipse que j’utiliserai plus tard. Surtout, il faut bien penser que dès que vous sortez les entremets et que vous mettez le glaçage miroir, il faut le mettre au frais et attendre au moins 4 h avant de les déguster. Je n'ai pas pris les photos de toutes les étapes. Bon appétit.

Dacquoise coco :

130 gr de poudre de noix de coco

160 gr de blancs d’œufs

130 gr de sucre

40 gr de sucre glace

40 gr de farine

1 pincée de sel

Dans un saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel et un peu de sucre. Mettre le reste du sucre à la fin pour serrer les blancs bien ferme. Mélanger la noix de coco et la farine au mélange doucement avec une maryse. Mettre le sucre glace et finir de mélanger délicatement, pour ne pas faire retomber le tout. Disposer dans votre moule et cuire 20 mins à 180°C.

Insert Vanille :

80 gr de sucre

3 feuilles de gélatine

250 gr de lait

2 jaunes d’œufs

250 gr de crème liquide à 30 %

Vanille liquide ou en poudre (au choix)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec la vanille. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer le lait chaud et mélanger et remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe. Arrêter la cuisson et ajouter la gélatine, mélanger et attendre que le mélange soit complètement froid. Ensuite, monter la crème en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme et l’incorporer à la crème anglaise délicatement avec une maryse. Disposer dans votre moule et mettre au congélateur environ 45 mins.

Mousse à la mangue :

250 gr de purée de mangue

70 gr de sucre

300 gr de crème liquide à 30%

6 gr de gélatine

Réhydrater la gélatine. Dans une casserole chauffer un peu la purée de mangue et quand elle est prête, hors du feu ajouter la gélatine et remuer. Attendre que le mélange soit froid. Monter la crème liquide en chantilly avec un peu de sucre dès le départ puis le reste à la fin pour serrer. Incorporer la purée froide à al chantilly et mélanger délicatement.

Glaçage miroir :

75gr d’eau

10 gr de gélatine

150 gr de sucre

150 gr de glucose

150 gr chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

Colorants

Réhydrater la gélatine. Couper le chocolat en petits morceaux et mettre dans un verre doseur assez long. Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu’à 103 °C. Ajouter la gélatine essorer et mélanger. Verser sur le chocolat et attendre qq minutes puis prendre un mixeur plongeant et mixer. Colorer comme vous le souhaiter. Il vaut mieux le préparer la veille pour ensuite le réchauffer mais pas plus de 40°C.Et le verser sur l’entremet entre 33°C et 36°C.

Montage :

Dans vos moules en silicone, mettre la mousse de mangue et bien penser à en mettre sur les bords. Faire un trou  puis disposer l’insert vanille. Remettre de la mousse mais pas jusqu’en haut et oui il faut penser à la dacquoise coco que vous aurez coupé un peu plus petit que le moule. Bien tapoter dessous pour correctement répartir la mousse et éviter les bulles d’air dans les moules.Mettre au congélateur entre 24-48 h. Et voilà c’est fini, ensuite vous décorez comme vous le souhaitez. J’ai fait un glaçage miroir (bon pas terrible, je n’avais plus de mixeur plongeant alors j’ai pris le mixeur de mon  robot mais pas bien, pleins de bulles L ).